O virado à paulista é um dos pratos mais tradicionais do estado de São Paulo. Foi criado na época das entradas, bandeiras e monções. “Estudei o virado à paulista”, diz o escritor gastronômico português Virgílio Nogueiro Gomes, autor do Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional. “Deve ter influência portuguesa, mas não há receita lusitana que se pareça com ele. Lembra vagamente nosso bife com ovo a cavalo, porém este surgiu mais recentemente, nos cafés de Lisboa.”
A receita atual manda refogar o feijão já cozido em cebola, alho e gordura; acrescenta-se sal e um pouco do próprio caldo do feijão ou de água; mexe-se com farinha de milho ou de mandioca; serve-se acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita; linguiça frita; banana empanada e frita; ovo estrelado, de preferência com a gema mole; couve cortada em tiras e refogada na gordura; torresmo feito na hora, ruidosamente crocante; e arroz. Na prática, o virado é uma refeição completa.
Surgiu espontaneamente, para alimentar os bandeirantes. Em suas expedições, eles carregavam junto com lanças, terçados, alfanjes, arcabuzes e bacamartes, farnéis repletos de feijão cozido, habitualmente sem sal, para não endurecer, farinha de milho (a de mandioca só começou a ser produzida em escala apreciável em São Paulo no século 18), carne-seca e toucinho. Com o chacoalhar da andança, os ingredientes ficavam virados ou revirados (daí o virado). Comiam frio ou aquecido.
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